تشريح زهرة الزعفران: المياسم والأسدية والبتلات

أجزاء زهرة الزعفران ثلاثة أنواع رئيسية: ست بتلات بنفسجية، وثلاثة أسدية صفراء، ومدقّة واحدة تنتهي بثلاثة مياسم حمراء هي «خيوط الزعفران» التي نشتريها. المياسم وحدها هي التي تُجمع وتُجفَّف للطبخ، أما البتلات والأسدية فتُفصل عنها ولا تدخل في العلبة.

زهرة الزعفران في لمحة

الزعفران (Crocus sativus) نبات ينمو من بصلة تحت الأرض تُسمّى كورمة. يزهر في الخريف، ويختلف موعد الإزهار بحسب المنطقة والطقس، وتتفتّح الأزهار على دفعات خلال أسابيع قليلة. الزهرة نفسها قصيرة العمر، تتفتّح وتذبل خلال يوم أو يومين، ولهذا يقطفها المزارعون باكراً.

والنبات عقيم لا ينتج بذوراً حيّة، فيتكاثر بتقسيم البصيلات وإعادة زراعتها. وهذه إحدى الأسباب التي تجعل إنتاجه بطيئاً ومكلفاً.

الأجزاء الأساسية في جدول واحد

ويسمّي علماء النبات البتلات الست «تيبالات»، لأن ثلاثاً منها خارجية وثلاثاً داخلية ولا يكاد يظهر بينها فرق في الشكل واللون، فيراها الناظر ست بتلات متشابهة.

أين تقع المياسم الحمراء الثلاثة؟

في قلب الزهرة. تخرج من البصلة مدقّة واحدة: مبيض عند القاعدة، ثم قلم رفيع يصعد داخل أنبوب البتلات، وعند قمته ينقسم إلى ثلاثة فروع قرمزية. هذه الفروع هي المياسم، وغالباً تبرز فوق الأسدية وتتدلّى بين البتلات، فتظهر كخصلة حمراء وسط البنفسجي والأصفر.

ويُميَّز الميسم الجيد بطرفه الأعرض قليلاً المشرشر الحافة، كالبوق الصغير، ثم يضيق نحو القلم. وهذا الشكل هو ما تبحث عنه عندما تفحص الخيوط في العلبة.

لماذا يُباع الزعفران بهذا الغلاء؟

لأن كل زهرة تعطي ثلاثة مياسم فقط. ويُقدَّر عادةً أن الجرام الواحد من الزعفران الجاف يحتاج إلى أكثر من مئة وخمسين زهرة، ويختلف الرقم بحسب حجم الأزهار وطريقة التجفيف. وكل ميسم يُفصل بالأصابع، وهذا العمل اليدوي هو جوهر التكلفة. وقد شرحنا ذلك في لماذا يُعد الزعفران من أغلى التوابل في العالم؟.

ما الذي يختلف بين المياسم والأسدية؟

يلتبس الأمر على كثيرين لأن الأسدية صفراء بارزة في وسط الزهرة. والفرق عملي ومهم عند الشراء:

• اللون: المياسم حمراء قرمزية، والأسدية صفراء باهتة.
• الشكل: الميسم خيط طويل رفيع بطرف أعرض، أما السداة فخيط قصير ينتهي بكيس ممتلئ بغبار الطلع.
• العطر والطعم: المياسم تحمل العطر والمرارة المميزة للزعفران، أما الأسدية فلا تحمل منهما شيئاً يُذكر.
• اللون في الماء: المياسم تطلق في النقع لوناً ذهبياً دافئاً بالتدريج، أما الأسدية فلونها باهت ولا يعوّض عن الزعفران.

إذا وجدت بين الخيوط قطعاً صفراء قصيرة منتفخة الرأس فقد تكون أسدية، وكثرتها في العلبة تعني أنك تدفع ثمن الوزن لا ثمن اللون والعطر. أما الفرق بين الرأس الأحمر والجزء الأصفر أو الأبيض في الخيط الواحد فهو موضوع أجزاء خيط الزعفران، وهو يتعلق بالقلم لا بالأسدية.

من الزهرة إلى العلبة: ماذا يحدث للأجزاء؟

1. القطف فجراً: تُجمع الأزهار باليد في الصباح الباكر قبل أن تفتح تماماً وتشتد حرارة الشمس.
2. الفصل في اليوم نفسه: تُنزع المياسم من كل زهرة بأصابع مدرّبة، وتُترك البتلات والأسدية.
3. التجفيف: تفقد المياسم الطازجة معظم وزنها في التجفيف، فتتحول إلى الخيوط الحمراء الجافة التي نعرفها.
4. الفرز والتعبئة: تُفرز الخيوط وتُعبَّأ في عبوات محكمة بعيداً عن الرطوبة.

تفاصيل هذه المراحل في مراحل إنتاج الزعفران خطوة بخطوة.

هل تصلح البتلات بديلاً عن الزعفران؟

لا. قد تُستعمل البتلات في بعض البلدان لأغراض محدودة، لكنها ليست الزعفران، ولا تعطي طبقك لونه ولا نكهته. لا تشترِ بتلات مجففة على أنها بديل اقتصادي، ولا تتوقع منها أثر الخيوط.

وتنبّه أيضاً إلى أن في الخريف نباتاً سامّاً يشبه زهرة الزعفران يُسمّى كولشيكوم. من الفروق بينهما أن زهرة الزعفران فيها ثلاثة أسدية، بينما يكون في الكولشيكوم عادةً ستة. ولهذا نكرر دائماً: لا تقطف زعفراناً بريّاً ولا تأكل نباتاً لا تعرف مصدره. التفاصيل في زهرة الزعفران: كيف تميّزها عن الكولشيكوم.

نصيحة خيوط الزعفران: افرد 10 خيوط من علبتك على ورقة بيضاء تحت ضوء النهار قبل الطبخ. الأحمر المتجانس مع طرف أعرض قليلاً علامة المياسم الجيدة، وأي قطعة صفراء قصيرة أو مجعّدة بلا طرف قد تكون من القلم أو الأسدية. اعزلها إن أردت أن يكون نقعك أنقى لوناً وأصفى طعماً.

أسئلة شائعة

كم ميسماً في زهرة الزعفران الواحدة؟

ثلاثة مياسم حمراء في كل زهرة، وهي تتفرّع من قمة قلم واحد.

ما لون زهرة الزعفران؟

بنفسجية إلى ليلكية، وفي وسطها خصلة المياسم الحمراء والأسدية الصفراء. اللون الأحمر الذي نعرفه يخص المياسم لا البتلات.

هل الأسدية الصفراء تصلح للطبخ بدل الزعفران؟

لا. الأسدية لا تحمل عطر الزعفران ولا مرارته المميزة، ولونها في الماء باهت. اعتمد دائماً على الخيوط الحمراء.

هل الجزء الأبيض في الخيط عيب؟

ليس عيباً بحد ذاته، فهو جزء من القلم الذي يربط الميسم بالمبيض. لكنه أقل لوناً وعطراً من الأحمر، فكلما زادت نسبته في الخيط نقصت قيمته مقابل الوزن.

اعرف ما تشتريه

بعد أن عرفت أن الزعفران ثلاثة مياسم في قلب زهرة، صار الحكم على العلبة أسهل: أحمر متجانس، وأطراف عريضة، وأقل قدر من الأصفر. اختر خيوطاً بهذه الصفات مثل زعفران سوبر نقيل 28 جرام من خيوط الزعفران، وانقع منه قبل الطبخ لترى اللون والعطر بنفسك.