حقول بامبور في كشمير: قصة الزعفران في وادي الهيمالايا

زعفران كشمير بامبور هو الزعفران الذي يُزرع في هضبة بامبور بإقليم بولوامة قرب مدينة سرينغار، في وادي الهيمالايا شمال الهند. اشتهرت المنطقة بأن زراعة الزعفران فيها قديمة ومتوارثة، وتتداخل حولها الحقائق الجغرافية مع حكايات تاريخية متعددة لا يحسمها دليل واحد.

أين تقع بامبور؟

تقع بامبور على بعد نحو 15 كيلومتراً جنوب شرق سرينغار، على طريق يصل الوادي ببقية الهند. وتشكل مع قرى مجاورة في بولوامة وبعض المناطق القريبة معظم حقول الزعفران الكشميري. ويُقال إن المنطقة تقع على ارتفاع يقارب 1600 متر فوق سطح البحر، وهو ارتفاع يمنحها شتاءً بارداً وخريفاً صافياً.

وقد يتبادر إلى ذهنك أن الزعفران يحتاج جبالاً شاهقة، لكنه في الحقيقة يحتاج هضبة مكشوفة للشمس وتربة تصرف الماء بسرعة، وهذا ما تقدمه بامبور.

الأرض: ما هي «الكاريوا»؟

الحقول هناك تقع على تربة تُسمى محلياً «كاريوا»، وهي رواسب قديمة كانت قاع بحيرة في زمن جيولوجي بعيد، فتحولت إلى هضاب مسطحة مرتفعة قليلاً. هذه التربة تصرف الماء جيداً، وهذا مهم جداً لأن بصيلات الزعفران تتعفن إذا بقي الماء حولها.

يتفاوت توقيت الإزهار من عام لآخر بحسب المطر والحرارة، وأمطار غير مناسبة في الخريف قد تضر الأزهار أو تقلل المحصول.

كيف وصل الزعفران إلى كشمير؟

هنا نقترب من الروايات، ولا توجد رواية مؤكدة بوثائق قاطعة.

• رواية الوليين الصالحين: يُحكى أن وليّين صالحين وصلا إلى كشمير وعالجا زعيماً محلياً، فأهداهما بصيلات الزعفران عرفاناً، ومنها بدأت الزراعة. وتُنسب إلى اسمَي خواجة مسعود ولي وشيخ شريف الدين ولي.
• رواية آسيا الوسطى: تقول إن الزعفران جاء من مهاجرين أو تجار عبر طرق الحرير القديمة من آسيا الوسطى أو من إيران.
• رواية العهد القديم: يربطها بعض الرواة بعصر ملوك الكوشان، ولا يزال هذا موضع نقاش بين المؤرخين.

الأقرب إلى الحكمة أن نقول: الزعفران زراعة قديمة جداً في الوادي، وتناقلت العائلات أصل حكايتها شفهياً. ولمعرفة مسيرة الكلمة والتابل عبر الشرق والغرب اقرأ من أين جاءت كلمة زعفران؟

موسم القطاف: أسبوعان من العمل المتواصل

الزعفران زهرة بنفسجية تُقطف في وقتها القصير، فتتحول القرية كلها إلى ورشة. تخرج العائلات قبل شروق الشمس لأن الأزهار تذبل مع ارتفاع الحرارة. تُقطف الزهرة كاملة وتوضع في سلال، ثم تُفرز الخيوط الحمراء داخل البيوت يدوياً، وغالباً يشارك النساء والأطفال وكبار السن في هذا العمل.

الزهرة الواحدة تعطي ثلاث خيوط حمراء فقط، لذلك يحتاج الكيلوجرام الواحد إلى عشرات الآلاف من الأزهار، وتُذكر تقديرات شائعة بين 150 ألفاً و200 ألف زهرة. هذا الجهد اليدوي وسبب ندرة المحصول يفسران ارتفاع سعره، وقد شرحنا ذلك في لماذا يُعد الزعفران من أغلى التوابل في العالم.

من البصيلة إلى الخيط

1. تُغرس البصيلات في الصيف على عمق مناسب في تربة مصروفة جيداً.
2. تُزهر في الخريف دون الحاجة لأوراق كثيرة.
3. تُقطف الأزهار صباحاً في اليوم نفسه.
4. تُفصل الخيوط يدوياً عن البتلات.
5. تُجفف بحرص حتى تثبت الرائحة واللون.
6. تُحفظ في عبوات محكمة بعيداً عن الرطوبة.

التجفيف هو المرحلة التي يتحدد فيها جزء كبير من الجودة، ويمكنك فهم أثره في رطوبة الزعفران وجفاف الخيوط.

درجات الزعفران الكشميري وأسماؤه المحلية

يُعرف الزعفران في كشمير باسم «كونغ». ومن أشهر ما يُتداول عن درجاته محلياً «منغرا» وهو أطراف الخيوط الحمراء فقط، و«لاتشا» وهو خيوط يلتصق بها جزء من القلم الأفتح. تشبه هذه التسميات في فكرتها ما نعرفه بالسرغول والنقيل في أسواقنا، لكن لا تُطابقها تماماً في كل تفصيلة. وتختلف تسميات الباعة بين بلد وآخر.

مكانته وتحدياته اليوم

سُجّل زعفران كشمير بمؤشر جغرافي هندي عام 2020، وهذا يحمي اسم المنطقة من الاستعمال على منتجات غير مزروعة فيها. ومع ذلك تتحدث تقارير عديدة عن تراجع المساحات والمحصول في السنوات الماضية، بسبب تقلب المناخ وقلة الأمطار في بعض المواسم وتمدد البناء على الأراضي الزراعية. تتفاوت الأرقام بين المصادر، فنكتفي بالقول إن التراجع حقيقة معروفة والحاجة إلى حماية الحقول واضحة.

كيف يظهر الزعفران الكشميري في مطبخنا؟

في كشمير يدخل الزعفران في «الكهوة»، وهو شاي أخضر يُغلى مع الهيل واللوز ويُزين بخيوط الزعفران، ويشبه في روحه ضيافة قهوتنا العربية بالزعفران. وفي مطبخنا السعودي يجد مكانه في الأرز والقهوة والحلويات. لكل طبق عائلي يكفي نحو 10 إلى 20 خيطاً، أي 0.1 إلى 0.3 جرام. وللمقارنة بين الزعفران الكشميري والإيراني والإسباني اقرأ الفرق بين الزعفران الإيراني والإسباني والكشميري.

نصيحة خيوط الزعفران: لا تحكم على الزعفران من اسم المنطقة المكتوب على العلبة وحده. تحقق من لون الخيوط ورائحتها وجفافها، واسأل عن تاريخ التعبئة. الاسم الجميل لا يغني عن الجودة الفعلية.

أسئلة شائعة

أين تقع بامبور في كشمير؟

تقع في إقليم بولوامة جنوب شرق سرينغار بنحو 15 كيلومتراً، وتُعد المركز الأشهر لزراعة الزعفران في كشمير.

متى يُحصد الزعفران في كشمير؟

عادة من أواخر أكتوبر إلى أوائل نوفمبر، ويتغير الموعد قليلاً حسب الطقس. تُقطف الأزهار في الصباح الباكر ثم تُفصل الخيوط يدوياً.

لماذا يُقال إن الزعفران الكشميري نادر؟

لأن المساحات محدودة والمحصول يتأثر بالمناخ والعمل يدوي بالكامل. وتفيد تقارير بتراجع الإنتاج في السنوات الأخيرة، ولذلك يصعب أن تجد منه كميات كبيرة دائماً.

هل الزعفران الكشميري أفضل من غيره؟

لكل منشأ ميزاته، وتختلف الجودة بحسب الحصاد والتجفيف والتخزين أكثر مما تختلف بحسب اسم البلد. الأهم أن تختار خيوطاً صافية حمراء وعطرها واضح.

حين تعرف أن الخيط الواحد في علبتك خرج من زهرة قُطفت باليد عند الفجر، تصبح كل نقعة زعفران في أرزك أو قهوتك أثمن. وإن أردت أن تجرب نكهة الزعفران الكشميري فاختر زعفران كشميري خاص 10 جرام من خيوط الزعفران.