بريوش بالزعفران: عجينة هشة بالزبدة والحليب

البريوش بالزعفران رغيف غني بالزبدة والبيض، يأخذ لونه الذهبي وعطره من حليب مزعفر يدخل في العجين، وسر قوامه القطني هو العجن الطويل والتخمير بصبر. هذه الوصفة تخرج رغيفاً كبيراً أو 12 رولاً، وتناسب صباح الجمعة مع القهوة العربية أو ضيافة المجلس.

معلومات الوصفة

• الحصص: 8 إلى 10 شرائح (رغيف كبير) أو 12 رولاً
• التحضير: 30 دقيقة عمل فعلي
• التخمير: من 2.5 إلى 3.5 ساعات (أو ليلة كاملة في الثلاجة)
• الخبز: 30 إلى 35 دقيقة للرغيف، و15 إلى 18 دقيقة للرولات

المكونات

حليب الزعفران

• 20 خيطاً من الزعفران (نحو 0.15 جرام)
• 150 مل حليب كامل الدسم، مقسم: 50 مل دافئ و100 مل بارد

العجينة

• 500 جرام دقيق قوي (دقيق خبز) أو دقيق عادي
• 60 جرام سكر (4 ملاعق كبيرة تقريباً)
• 8 جرام خميرة فورية (نحو ملعقتين صغيرتين ونصف)
• 8 جرام ملح (ملعقة صغيرة ونصف)
• 3 بيضات كبيرة بحرارة الغرفة
• 150 جرام زبدة غير مملحة طرية، مقطعة مكعبات

للتلميع

• 1 بيضة مخفوقة مع ملعقة صغيرة حليب

كيف تنقع الزعفران؟

اطحن الخيوط العشرين بالهاون مع رشة سكر لتسهيل الطحن، فمن الأفضل أن تعرف كيف تطحن الزعفران بالهاون دون أن يضيع عطره. ضع المسحوق في 50 مل حليباً دافئاً (لا ساخناً) واتركه 20 دقيقة على الأقل حتى يصبح لونه برتقالياً عميقاً. بعدها أضف الـ100 مل البارد، فيصبح الخليط فاتراً مناسباً للخميرة.

الحليب يحمل لون الزعفران جيداً لأنه غني بالدهون. وللمقارنة بين أنواع السوائل راجع أي ماء تستخدم لنقع الزعفران.

الخطوات

1. في وعاء العجّان، اخلط الدقيق والسكر والخميرة، وضع الملح على الجهة المقابلة للخميرة حتى لا يلامسها مباشرة.
2. أضف البيض وحليب الزعفران، واعجن بسرعة منخفضة 3 دقائق حتى تتجمع العجينة.
3. ارفع السرعة إلى المتوسطة واعجن 8 دقائق. ستكون العجينة لزجة في البداية، فلا تضف دقيقاً.
4. أضف الزبدة مكعباً مكعباً مع الاستمرار في العجن، وانتظر امتصاص كل قطعة قبل التالية. اعجن بعدها 8 إلى 10 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة لامعة وتنفصل عن جدار الوعاء.
5. افحص قوام العجينة: خذ قطعة صغيرة وافردها بين أصبعيك، فإن تمددت رقيقة دون أن تتمزق فقد اكتمل نمو الجلوتين.
6. ضع العجينة في وعاء مدهون بالزيت، وغطِّه، واتركه يتخمر حتى يتضاعف حجمه.
7. اضغط العجينة برفق لإخراج الهواء، ثم غطِّها وضعها في الثلاجة ساعتين على الأقل (والأفضل ليلة كاملة) فتصبح أسهل في التشكيل.
8. قسّمها إلى 8 كرات متساوية (نحو 120 جراماً للكرة)، ورتبها في قالب رغيف مدهون بقياس نحو 25×11 سم، أو قسّمها إلى 12 كرة لرولات في صينية.
9. غطِّ القالب واتركه ليتخمر التخمير الثاني حتى تعلو الكرات حافة القالب بنحو 2 سم وتصبح العجينة منتفخة هشة عند اللمس.
10. سخّن الفرن إلى 180 درجة مئوية، ولمّع السطح بخليط البيض بفرشاة ناعمة.
11. اخبز 30 إلى 35 دقيقة للرغيف. إن اشتد التحمير بعد 20 دقيقة فغطِّه بورق ألمنيوم.
12. أخرج الرغيف واتركه في القالب 5 دقائق، ثم انقله إلى شبك حتى يبرد قبل التقطيع.

مراحل التخمير والخبز في جدول

المدد تختلف بحسب حرارة المطبخ وقوة الخميرة. في الصيف قد يتخمر البريوش بسرعة، فراقب العجينة وليس الساعة. وإن كان مطبخك بارداً شتاءً فضع الوعاء في الفرن المطفأ مع إضاءته فقط.

نصائح لنجاح القوام القطني

• استعمل بيضاً وحليباً بحرارة الغرفة، فالزبدة الباردة وحدها تكفي لتبريد العجينة.
• لا تقلل زمن العجن، فهو ما يمنح البريوش قوامه الخيطي الهش.
• الزبدة الطرية وليست الذائبة، وإلا تفككت العجينة.
• لا تضف دقيقاً زائداً إذا بدت العجينة لزجة، فالتبريد في الثلاجة يحل المشكلة.
• اترك الرغيف يبرد تماماً قبل التقطيع حتى لا ينضغط القوام.

نصيحة خيوط الزعفران: انقع الزعفران في الحليب قبل بدء العجن بنصف ساعة على الأقل، فكلما طال النقع ظهر اللون والعطر بشكل أعمق. ولا تضف الخيوط جافة إلى العجين، فستترك بقعاً داكنة بدل لون موحد.

أفكار وتنويعات

• بالهيل وماء الورد: أضف ½ ملعقة صغيرة هيل مطحون وملعقة صغيرة ماء ورد إلى الحليب، وراجع نسب المزج الصحيحة في الضيافة الخليجية.
• بقشر البرتقال: برش قشر برتقالة واحدة ناعماً يضيف انتعاشاً مع الزعفران.
• محشو باللبنة: ضع في وسط كل رول ملعقة صغيرة لبنة مع قليل من العسل قبل الخبز.
• مرشوش بالفستق: بعد التلميع، انثر فستقاً مفرماً وسكراً خشناً.
• للعجين المالح: قلل السكر إلى ملعقتين كبيرتين واحشِ بالجبنة، وللمزيد انظر الزعفران في الخبز والفطائر والسمبوسة.

التقديم والحفظ

يُقدَّم البريوش دافئاً مع زبدة أو مربى المشمش، أو بجانب قهوة عربية بالهيل. ومن حلوى الصباح أن تحمّص شرائحه على المقلاة بقليل من الزبدة.

يُحفظ في كيس محكم أو علبة مغلقة في درجة حرارة الغرفة يومين، ويفضّل أن يوضع في الثلاجة إذا اشتدت الحرارة والرطوبة. للتجميد، قطّعه شرائح ولفّها فرادى، فيبقى صالحاً نحو شهر. سخّن الشريحة في الفرن 5 دقائق لتعود هشة. وإن أردت مقادير تناسب الكعك الصغير فجرّب أيضاً بسكويت الزعفران بالزبدة.

أسئلة شائعة

لماذا لم ينتفخ البريوش عندي؟

أشيع الأسباب خميرة قديمة، أو حليب ساخن قتل الخميرة، أو مكان بارد. جرّب الخميرة في ماء فاتر مع سكر قبل البدء، وإن لم تتكوّن رغوة بعد 10 دقائق فاستبدلها.

هل يمكن استخدام الزعفران المطحون الجاهز؟

نعم، لكن الخيوط تحافظ على عطر أقوى، والكمية للمطحون نحو ربع ملعقة صغيرة. وللمقارنة راجع الزعفران خيوطاً أم مطحوناً.

هل يمكن تحضير العجينة من الليل؟

نعم، وهذا أفضل لنكهة البريوش. ضع العجينة في الثلاجة بعد التخمير الأول، ثم شكّلها في الصباح واتركها تتخمر قبل الخبز.

ما سبب صلابة البريوش بعد الخبز؟

إما زيادة الدقيق، أو قلة العجن، أو إطالة وقت الخبز. تأكد أن الحرارة الداخلية نحو 90 درجة، ولا تفرط في زمن الفرن.

نكهة البريوش الذهبي تقوم على خيوط قليلة، لذلك تظهر جودة الزعفران في كل لقمة. اختر زعفران سوبر نقيل 28 جرام من خيوط الزعفران لتحصل على لون صافٍ وعطر حقيقي في كل رغيف تخبزه.