أرنشيني الزعفران: كرات الريزوتو المقلية المحشوة بالجبن

أرنشيني بالزعفران هو كرات من ريزوتو الزعفران المبرد، تُحشى بمكعب موزاريلا وتُغطى بالبقسماط وتُقلى حتى تصبح ذهبية مقرمشة من الخارج وكريمية من الداخل. الوصفة تحتاج إلى صبر على التبريد أكثر مما تحتاج إلى مهارة، وهذه مقاديرها وخطوات نجاحها.

معلومات سريعة عن الوصفة

• الكمية: 12 كرة تقريباً، تكفي 4 أشخاص كطبق رئيسي خفيف أو 6 كمقبلات.
• التحضير: 30 دقيقة، ثم تبريد الريزوتو ساعة على الأقل.
• الطبخ والقلي: 45 دقيقة تقريباً.
• المستوى: متوسط.

المكونات

للريزوتو

• كوب أرز أربوريو (200 جرام) أو أي أرز ريزوتو قصير الحبة.
• ملعقة كبيرة زبدة وملعقة كبيرة زيت زيتون.
• نصف بصلة صغيرة مفرومة ناعماً.
• ربع كوب نبيذ أبيض اختيارياً، ويمكن استبداله بملعقتين من الماء مع نصف ملعقة صغيرة عصير ليمون.
• 3 أكواب (نحو 750 مل) مرق دجاج أو خضار ساخن بملح خفيف.
• نحو 25 إلى 30 خيطاً من الزعفران (حوالي 0.1 جرام).
• نصف كوب (50 جرام) جبن بارميزان مبشور.
• صفار بيضة واحدة، وملح وفلفل أسود حسب الرغبة.

للحشو والتغطية والقلي

• 150 جرام موزاريلا مقطعة إلى 12 مكعباً صغيراً.
• نصف كوب دقيق.
• بيضتان مخفوقتان مع ملعقة كبيرة ماء.
• كوب ونصف (150 جرام) بقسماط.
• زيت للقلي بعمق 5 سم تقريباً.

كيف تنقع الزعفران؟

اسحقي الخيوط بين أصابعك مع قرصة سكر أو ملح، وضعيها في 3 ملاعق كبيرة ماء ساخن دون الغليان، واتركيها 15 إلى 20 دقيقة. هذه الخطوة تستخرج اللون والعطر من كمية قليلة. ولمعرفة تأثير الماء المستخدم اقرئي أي ماء تستخدم لنقع الزعفران؟.

طريقة التحضير

1. سخّني المرق في قدر صغير وأبقيه على نار هادئة. أضيفي نصف ماء الزعفران المنقوع إليه.
2. في قدر واسع ذوّبي الزبدة مع الزيت، وقلّبي البصل على نار متوسطة 3 دقائق حتى يلين دون أن يتلون.
3. أضيفي الأرز وقلّبيه دقيقة حتى يلمع، ثم صبي النبيذ أو بديله واتركيه يتبخر.
4. أضيفي المرق مغرفة مغرفة مع التحريك، ولا تضيفي المغرفة التالية قبل أن يمتص الأرز السابقة. يستغرق ذلك 18 إلى 20 دقيقة حتى ينضج الأرز ويبقى متماسكاً قليلاً.
5. ارفعي القدر عن النار وأضيفي الزعفران المتبقي والبارميزان والملح والفلفل، ثم ضعي الريزوتو في صينية واسعة بطبقة رقيقة ليبرد بسرعة.
6. بعد أن يبرد قليلاً أضيفي الصفار وامزجي، ثم غطيه وضعيه في الثلاجة ساعة على الأقل. كلما كان الريزوتو بارداً وكثيفاً سهل تشكيله.
7. بلّلي يديك، وخذي ملعقة كبيرة من الأرز وسطحيها في كفك، وضعي مكعب موزاريلا في الوسط، وأغلقي الأرز حوله وشكليه كرة بحجم كرة التنس الصغيرة.
8. مرّري كل كرة في الدقيق ثم البيض ثم البقسماط، وكرري الطبقتين إن أردتِ قشرة أكثر قرمشة.
9. سخّني الزيت إلى 170 درجة تقريباً، واقلي 3 أو 4 كرات في المرة 3 إلى 4 دقائق حتى تذهّب. صفيها على ورق مطبخ.

أسرار النجاح

• استخدمي أرزاً قصير الحبة غني بالنشا، فهو الذي يلصق الكرات. البسمتي لا يناسب هذه الوصفة، وتجدين المقارنة في أفضل أرز للزعفران.
• لا تبالغي في السوائل، فالريزوتو الرطب جداً يتفكك في الزيت.
• أغلقي الحشو جيداً دون ترك ثغرة، وإلا تسرب الجبن.
• لا تزدحمي القدر، فالزيت يبرد وتمتص الكرات دهناً.

نصيحة خيوط الزعفران: إن كان مطبخك حاراً في صيف السعودية ولا تريدين قلياً كثيراً، رشي الكرات المغطاة بقليل من زيت الطبخ وضعيها في القلاية الهوائية على 190 درجة 10 إلى 12 دقيقة، وتنقلب مع منتصف المدة. تخرج أخف ومقرمشة، وإن كانت أقل ذهبية من القلي العميق.

أفكار وتنويعات

• حشو من دجاج مسلوق مفتت مع جبن كريمي بدل الموزاريلا.
• حشو فطر مطهو مع القليل من الثوم.
• إضافة قشر ليمون مبشور إلى الأرز لنكهة منعشة.
• للريزوتو نفسه وطرق أخرى راجعي ريزوتو وباييلا ومكرونة بالزعفران.

التقديم والتخزين

قدميها ساخنة مع صلصة طماطم دافئة أو مايونيز بالثوم والليمون. وهي مناسبة لمائدة الإفطار الرمضانية أو لضيافة الأعياد كمقبلات صغيرة، وتتماشى مع السلطة الخضراء.

إن بقيت كرات، اتركيها لتبرد ثم احفظيها في وعاء محكم في الثلاجة حتى يومين. ولا تتركي الأرز المطبوخ خارج الثلاجة أكثر من ساعتين. وللتجميد جمّدي الكرات المغطاة قبل القلي على صينية ثم انقليها إلى كيس، وتبقى شهراً تقريباً، وتُقلى أو تُخبز من الحالة المجمدة مع زيادة دقائق قليلة. وللتسخين اخبزيها في فرن 200 درجة 10 إلى 12 دقيقة، وتجدين المزيد في هل يمكن تجميد أطباق الزعفران؟.

أسئلة شائعة

هل يمكن تحضير الأرنشيني من أرز متبقٍّ؟

نعم إذا كان الأرز قصير الحبة ولزجاً قليلاً، وأضيفي إليه بيضة وبارميزان. أرز الكبسة الطويل لا يلتصق بسهولة.

كم زعفران يكفي لهذه الوصفة؟

نحو 25 إلى 30 خيطاً (قرابة 0.1 جرام) تعطي لوناً ذهبياً وعطراً واضحاً. وإن أردتِ نكهة أخف قللي الكمية قليلاً، وإن زدتها كثيراً قد يميل الطعم إلى المرارة.

هل يمكن خبزها بدل القلي؟

نعم، في الفرن على 200 درجة نحو 20 دقيقة بعد رشها بالزيت، لكن القرمشة أخف من القلي.

لماذا لا تلتصق الكرات؟

غالباً لأن الريزوتو لم يبرد جيداً أو كان ناشفاً. أضيفي الصفار والبارميزان وبرديه ساعة.

النتيجة النهائية تعتمد على جودة الزعفران، فالخيوط الطازجة النقية تعطي لوناً وعطراً بكمية صغيرة. اختاري زعفران سوبر نقيل 28 جرام من خيوط الزعفران لتجربة هذه الوصفة وغيرها، وتصفحي المزيد في قسم وصفات بالزعفران.