فخذ خروف بالفرن بالزعفران والثوم: طريقة الشوي البطيء

فخذ خروف بالفرن ينجح عندما تمنحه وقتاً: تتبيلة زعفران وثوم وزبدة تبيت ليلة كاملة، ثم تغطية محكمة وحرارة هادئة نحو 160 درجة لأربع ساعات تقريباً، وكشف في الآخر لقشرة ذهبية. هذه الطريقة تعطيك لحماً يتفكك بالملعقة ورائحة تملأ البيت، وتصلح لعزومة الجمعة أو مائدة رمضان.

معلومات الوصفة

• الحصص: 6 إلى 8 أشخاص (فخذ بعظمه نحو 2.5 كجم).
• التحضير: 25 دقيقة، ثم تتبيل من 8 إلى 12 ساعة في الثلاجة.
• الطبخ: من 3.5 إلى 4.5 ساعة، ثم راحة 20 دقيقة.

المقادير

للّحم والتتبيلة

• فخذ خروف بعظمه نحو 2.5 كجم، مقشّر من الدهن الزائد.
• نحو 0.2 جرام زعفران (15 إلى 20 خيطاً).
• 3 ملاعق كبيرة ماء ساخن (ليس مغلياً).
• 100 جرام زبدة بدرجة حرارة الغرفة.
• 8 فصوص ثوم مهروسة.
• ملعقة كبيرة ملح خشن (مع التعديل بحسب ذوقك).
• ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.
• ملعقة صغيرة كمون.
• نصف ملعقة صغيرة هيل مطحون.
• عصير ليمونة صغيرة (نحو ملعقتين كبيرتين).

لقاع الصينية

• 2 حبة بصل كبيرة شرائح سميكة.
• كوب ماء أو مرق دافئ.
• ورق ألومنيوم متين، أو كيس شواء مخصص للفرن.

كيف تنقع الزعفران؟

اطحن الخيوط بالهاون مع رشة ملح حتى تصبح مسحوقاً ناعماً، وضعها في الماء الساخن الذي تركته دقيقة بعد الغليان، واتركها 20 إلى 30 دقيقة حتى يصفر الماء بقوة. الطحن والنقع يخرجان اللون والعطر من الخيوط، وإن أردت التوسع فاقرأ كيف تطحن الزعفران في البيت بالهاون. اترك ماء الزعفران ليبرد قليلاً قبل خلطه بالزبدة حتى لا تنفصل.

طريقة العمل خطوة بخطوة

1. جفف الفخذ بمناديل المطبخ. اجعل بالسكين شقوقاً سطحية على شكل شبكة بعمق نصف سنتيمتر تقريباً، وثقوباً أعمق في السماكة لتدخل التتبيلة.
2. اخلط الزبدة مع الثوم والملح والفلفل والكمون والهيل وعصير الليمون وماء الزعفران حتى تحصل على معجون متجانس.
3. افرك المعجون على اللحم كله، وادفع جزءاً منه في الشقوق والثقوب.
4. غطّ اللحم في وعاء أو كيس محكم، وضعه في الثلاجة من 8 إلى 12 ساعة.
5. أخرجه قبل الطبخ بساعة تقريباً، ولا تتركه أكثر من ذلك خصوصاً في حر الصيف في السعودية.
6. سخّن الفرن على 160 درجة مئوية (تسخين علوي وسفلي). افرد البصل في صينية عميقة، وضع اللحم فوقه، وصب الماء أو المرق حول اللحم لا فوقه.
7. غطّ الصينية بإحكام بالألومنيوم، فالبخار المحبوس هو سر الطراوة.
8. اشوِ من 3.5 إلى 4 ساعات. افتح الغطاء برفق، وإن كان اللحم لا يزال متماسكاً أكمل نصف ساعة.
9. ارفع الغطاء ورش اللحم بسائل الصينية، وارفع الحرارة إلى 200 درجة لمدة 20 إلى 30 دقيقة حتى تتحمر القشرة.
10. أخرج الصينية واترك اللحم مغطى بلطف 20 دقيقة قبل التقديم.

ضبط الحرارة والزمن

هذه أزمنة تقريبية، فالفرن وسماكة الفخذ وعمر الخروف تغيّر المدة. المؤشر الأدق: حرارة داخلية بين 90 و95 درجة تقريباً عند عظمة الفخذ، وعظمة تتحرك بسهولة عند سحبها. وإذا أردت فخذاً يُقطّع شرائح وردية قليلاً فهذه طريقة مختلفة بحرارة أعلى ووقت أقصر، وليست هي المقصودة هنا.

نصيحة خيوط الزعفران: لا تُضع الزعفران في الزبدة وهي ساخنة، ولا تزد على 0.3 جرام لهذا الحجم، فالإفراط يعطي مرارة تظهر مع اللحم الدسم. وإن حصل ذلك فراجع كيف تنقذ طبقاً أضفت له زعفراناً أكثر من اللازم.

نصائح لنجاح الوصفة

• التقطيع: اطلب من الجزار إزالة الغشاء الخارجي والدهن الصلب الزائد، مع ترك طبقة دهن رقيقة.
• الإحكام: أي فتحة في الألومنيوم تعني بخاراً أقل ولحماً أجفّ.
• الملح: رشه على الفخذ مع التتبيلة وليس فقط في الصينية.
• الحرارة العالية في البداية غير مفيدة: الهدوء هو الذي يذيب الأنسجة ويطري اللحم.
• الراحة: تحافظ على عصارة اللحم وتمنع تسربها عند التقطيع.

للمزيد عن تتبيل اللحوم والدواجن بالزعفران وكمياته، يمكنك الرجوع إلى كيف تتبّل الدجاج واللحم بالزعفران، وعن أثر الحرارة في العطر إلى هل تفقد الحرارة عطر الزعفران؟

تنويعات على الوصفة

• بنكهة المجلس: أضف قرفة عود وحبتي لومي مجففة إلى سائل الصينية.
• حارّة خفيفة: نصف ملعقة صغيرة فلفل أحمر مجروش في التتبيلة.
• بالأعشاب: أغصان روزماري وزعتر فوق البصل للرائحة.
• بالزبادي: استبدل ثلاث ملاعق من الزبدة بزبادي كامل الدسم لتتبيلة أكثر طراوة.
• فخذ بدون عظم: قلل الزمن بنحو ساعة ولفّه بالخيط ليحافظ على شكله.

التقديم والتخزين

قدّم الفخذ على أرز مبهّر أو أرز بالزعفران، مع سلطة خضراء وزبادي بالنعناع، وصبّ فوقه سائل الصينية بعد تصفيته ودفئه. ولاختيار نوع الأرز المناسب يفيدك دليل أفضل أرز للزعفران.

للتخزين: برّد اللحم خلال ساعتين من الإخراج، واحفظه في وعاء محكم بالثلاجة حتى 3 أيام. للتسخين غطّه بالألومنيوم مع قليل من السائل في فرن على 150 درجة حتى يسخن من الداخل. ويمكن تجميد اللحم المفكوك مع سائله لمدة تصل إلى شهرين تقريباً.

أسئلة شائعة

كم يحتاج فخذ الخروف في الفرن؟

على حرارة 160 درجة وبتغطية محكمة يحتاج فخذ نحو 2.5 كجم من 3.5 إلى 4.5 ساعة ليصبح طرياً يتفكك. تختلف المدة بحسب الفرن والوزن، لذا اعتمد على طراوة اللحم وحرارته الداخلية.

هل أغطي الفخذ بالألومنيوم طوال الوقت؟

غطّه معظم الوقت للحصول على طراوة، ثم اكشفه في آخر 20 إلى 30 دقيقة مع رفع الحرارة لتحمير القشرة.

كم زعفران يكفي فخذ خروف؟

نحو 0.2 جرام، أي 15 إلى 20 خيطاً، تكفي لفخذ بحجم 2.5 كجم. زيادته لا تضيف لوناً مفيداً وقد تُظهر مرارة.

هل أتبّل الفخذ قبل الطبخ بليلة؟

نعم، التتبيل من 8 إلى 12 ساعة في الثلاجة يساعد الملح والثوم على النفاذ ويعطي نكهة أعمق. ويمكن اختصاره إلى 4 ساعات إن ضاق الوقت لكن النتيجة تكون أخف.

لماذا يخرج لحم الفخذ ناشفاً؟

الأسباب الشائعة: تغطية غير محكمة، حرارة عالية من البداية، أو إخراجه قبل أن تذوب الأنسجة الضامة. الحل: حرارة هادئة، غطاء محكم، ووقت كافٍ.

اختر الزعفران الذي يستحق اللحم

ثمن فخذ الخروف يستحق زعفراناً يعطي لوناً وعطراً حقيقيين لا ملوّناً صناعياً. اختر زعفران سوبر نقيل 10 جرام من خيوط الزعفران لتحصل على خيوط حمراء واضحة تكفي عشرات الطبخات من هذا النوع.