مندي دجاج في فرن البيت: تتبيلة الزعفران وتدخين الرز

مندي دجاج في الفرن ممكن في مطبخك العادي بلا حفرة ولا تنور: تتبّل الدجاج بالزعفران والبهارات، وتحمّره في الفرن، وتدخّن الرز بقطعة فحم لتحصل على الرائحة المعروفة. هذه الوصفة تعطيك ما يكفي ستة أشخاص بمقادير واقعية.

المقادير والوقت

تكفي: 6 أشخاص. التحضير: 30 دقيقة، مع تتبيل من 4 ساعات إلى ليلة كاملة. الطبخ: نحو ساعة و30 دقيقة.

للدجاج

• دجاجة كاملة نحو 1.4 كجم، تُقطّع 8 قطع، أو 1.5 كجم أفخاذ وصدور بالعظم
• نصف كوب زبادي
• ملعقتان كبيرتان سمن بلدي
• ملعقة كبيرة بهارات مندي
• نصف ملعقة صغيرة كركم
• 4 فصوص ثوم مهروسة
• عصير نصف ليمونة
• ملعقة صغيرة ونصف ملح
• نحو 0.1 جرام زعفران (10 خيوط تقريباً) منقوع للتتبيلة

للرز

• 3 أكواب رز بسمتي (نحو 600 جرام)
• 4 أكواب ونصف مرق أو ماء بمكعبي مرق دجاج
• بصلة وعود قرفة و4 حبات هيل وحبتا ليمون أسود (لومي) وورقتا غار
• ملعقتان كبيرتان سمن
• نحو 0.2 جرام زعفران (15 إلى 20 خيطاً) منقوع
• ملعقة صغيرة ملح، وعدّلها بحسب ملوحة المرق

للتدخين

• قطعة فحم صغيرة
• ملعقة كبيرة سمن وحبة هيل أو قطعة قرفة
• كأس من الألمنيوم وورق قصدير

كيف تنقع الزعفران؟

اطحن الخيوط بالهاون مع رشة سكر أو ملح، ثم أضف ثلاث ملاعق كبيرة من ماء ساخن غير مغلي (نحو 60 إلى 70 درجة) واتركه 20 دقيقة على الأقل. اللون الأحمر البرتقالي الداكن علامة جيدة. قسّمه نصفين: ملعقة للتتبيلة، والباقي للرز. للتفاصيل راجع كيف تنقع الزعفران للأرز ليعطي لوناً ورائحة كاملة.

الطريقة

1. اخلط الزبادي والسمن والبهارات والكركم والثوم والليمون والملح مع نقيع الزعفران الخاص بالتتبيلة.
2. افرك الدجاج بالخليط جيداً، وشقّ القطع الكبيرة شقوقاً خفيفة. غطِّه واتركه في الثلاجة 4 ساعات على الأقل، والأفضل ليلة كاملة.
3. أخرج الدجاج قبل الطبخ بنصف ساعة، وسخّن الفرن على 200 درجة مئوية.
4. ضع الدجاج في صينية عميقة على شبك أو فوق شرائح بصل، وغطِّها بقصدير محكم. اخبزها 45 دقيقة.
5. اشطف الرز حتى يصفو الماء، ثم انقعه في ماء عادي 30 دقيقة وصفِّه.
6. في قدر، سخّن السمن وقلّب البصل والقرفة والهيل والغار والليمون الأسود دقيقتين. أضف المرق واتركه يغلي، وعدّل الملح.
7. أضف الرز، واتركه على نار عالية حتى يقل الماء إلى مستوى الرز. خفّف النار جداً، وغطِّ القدر 12 إلى 15 دقيقة.
8. أطفئ النار، ثم رُشّ نقيع الزعفران على أجزاء متفرقة من الرز دون خلط كامل، وغطِّه 10 دقائق ليتوزع اللون بحبة الرز.
9. اكشف الدجاج واخبزه 15 دقيقة أخرى على 220 درجة حتى يتحمر وتصبح الجلد مقرمشاً. يمكنك استخدام وضع الشواية في آخر 5 دقائق.

تدخين الرز بالفحم

أشعل قطعة الفحم على الموقد الغازي حتى تحمرّ بالكامل، وضعها بملقط داخل كأس الألمنيوم فوق الرز. أضف السمن والهيل فوق الفحم، وغطِّ القدر فوراً بإحكام 10 إلى 15 دقيقة، ثم أخرج الكأس. إذا تركتَه أطول صار الطعم مرّاً ودخانياً، وإذا شعرت أن الرائحة قوية فاكشف الغطاء قليلاً لتهوية.

راعِ التهوية في المطبخ ولا تترك الفحم دون رقابة، خصوصاً في أيام الصيف المغلقة بالمكيّف.

كمية الزعفران وتوزيعها

الكمية تتغير بحسب قوة الصنف وطول النقع وحجم القدر. لهذا ابدأ بالقليل، فالإفراط يعطي مرارة. وللمزيد عن الدجاج واللحم راجع كيف تتبّل الدجاج واللحم بالزعفران، وعن المندي عموماً الزعفران في المندي والحنيذ والمضغوط.

نصيحة خيوط الزعفران: لا ترمِ سمن الدجاج المتجمع في الصينية. صفِّه وانثر ملعقتين منه على الرز قبل التدخين، فيمتزج بنكهة الزعفران ويمنح الرز لمعة ومذاق المندي الحقيقي.

نصائح للنجاح

• استخدم بسمتي معتّقاً ينفصل حبّه، وفي أفضل أرز للزعفران مقارنة مفيدة.
• لا تقلّب الرز بعد إضافة الزعفران بقوة حتى لا ينكسر الحب.
• للتأكد من نضج الدجاج، اغرس سكيناً عند الفخذ، فإذا خرج السائل صافياً فهو جاهز، أو بلغت حرارته الداخلية 75 درجة.
• إن كان الدجاج جافاً، غطّه أطول في المرحلة الأولى وقلّل وقت التحمير.

تنويعات

• مندي بالفخذ فقط: أكثر طراوة، ويحتاج 10 دقائق إضافية.
• رز مع زبيب ولوز: حمّرهما بالسمن وانثرهما قبل التقديم.
• مندي بالحار: أضف فلفلاً أخضر مقطعاً أو ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود للتتبيلة.

التقديم والحفظ

قدّمه في صينية كبيرة: الرز في الأسفل، والدجاج فوقه، وخيوط زعفران قليلة للتزيين، مع دقوس الطماطم والسلطة الخضراء. هو مناسب لعزيمة الجمعة أو لمائدة رمضان.

يُحفظ المتبقي في الثلاجة حتى يومين في علبة محكمة، ويُسخّن الرز برشة ماء مع تغطيته. راجع تسخين أرز الزعفران في اليوم التالي للمزيد.

أسئلة شائعة

هل يعطي مندي الفرن طعم مندي التنور؟

لا يطابقه تماماً، لكن التتبيلة الجيدة وتدخين الفحم يقرّبانك كثيراً من الطعم المعروف.

كم أحتاج من الزعفران لمندي الدجاج؟

نحو 0.3 جرام للطبق كله: 0.1 للتتبيلة و0.2 للرز. هذا يكفي ستة أشخاص بلون ورائحة واضحين.

هل أستخدم الفحم في المطبخ المغلق؟

يمكن لفترة قصيرة بشرط التهوية الجيدة وتغطية القدر. تجنّب ذلك إن كان في البيت من يعاني حساسية الصدر.

كم يستغرق تتبيل الدجاج؟

أربع ساعات حد أدنى، والأفضل 8 إلى 12 ساعة في الثلاجة ليتغلغل الطعم.

لماذا لا يظهر لون الزعفران في الرز؟

غالباً بسبب نقع قصير أو ماء بارد جداً أو صنف ضعيف. وهناك حلول عملية في أسباب غياب لون الزعفران.

نجاح المندي يبدأ من زعفران حقيقي يعطي لوناً وعطراً بكمية قليلة. اختر زعفران سوبر نقيل 10 جرام من خيوط الزعفران، وتصفّح وصفات بالزعفران لأفكار أخرى لسفرتك.