أوزي باللحم والرز والبازلاء بالزعفران: وصفة المناسبات

طريقة عمل أوزي ناجح تقوم على ثلاثة أمور: لحم مطهو حتى يتفكك، ورز متبل مزعفر لا يتلاصق، وعجينة رقيقة تُخبز حتى تتذهّب. في هذه الوصفة نصنع ست قطع أوزي بحشوة اللحم والبازلاء، ونضع الزعفران في الرز حيث يظهر لونه وعطره بوضوح.

مواصفات الوصفة

• عدد الحصص: 6 قطع أوزي (تكفي 6 أشخاص).
• التحضير: 40 دقيقة.
• الطبخ والخبز: نحو ساعتين (ساعة ونصف لإنضاج اللحم، و25 إلى 30 دقيقة للخبز)، وتقلّ المدة إلى النصف تقريباً في قدر الضغط.

المكونات

للحشوة

• 600 جرام لحم غنم خالٍ من العظم (كتف أو فخذ)، مقطع مكعبات متوسطة.
• 1 حبة بصل كبيرة مفرومة ناعماً.
• 3 ملاعق كبيرة سمن أو زبدة.
• 1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة (بهارات اللحم) مع نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة وربع ملعقة صغيرة هيل مطحون.
• 1 ورقة لورا و3 حبات هيل كاملة.
• 1 ملعقة صغيرة ملح للحم، ونصف ملعقة أخرى للرز، والكمية قابلة للتعديل بحسب ذوقك.
• 1½ كوب (نحو 300 جرام) رز بسمتي منقوع 20 دقيقة ومصفّى.
• 1 كوب بازلاء (مجمدة وتُذاب، أو معلبة مصفاة).
• 3 ملاعق كبيرة لوز مقلي أو صنوبر، اختياري.
• الزعفران: 15 إلى 20 خيطاً (نحو 0.15 جرام).

للعجينة

• 12 إلى 15 ورقة عجينة فيلو (الزائد احتياط لتمزق بعض الأوراق).
• 100 جرام زبدة ذائبة للدهن.
• صفار بيضة مخفوق مع ملعقة صغيرة ماء، للتلميع (اختياري).

كيف تنقعين الزعفران؟

اطحني الخيوط في هاون مع رشة سكر أو ملح لتسهّلي ذلك، ثم اسكبي عليها 3 ملاعق كبيرة ماء ساخناً (ليس مغلياً) واتركيها 15 إلى 20 دقيقة قبل أن تضعيها في الرز. سيصبح لونها برتقالياً داكناً. وللتوسع في تفاصيل النقع الأمثل اقرئي كيف تنقع الزعفران للأرز والكبسة ليعطي لوناً ورائحة كاملة؟

طريقة التحضير

1. أنضجي اللحم: في قدر على نار متوسطة، سخّني ملعقتين من السمن وحمّري البصل حتى يذبل. أضيفي اللحم وقلّبيه حتى يتغير لونه، ثم أضيفي البهارات واللورا والهيل الكامل والملح.
2. غطي اللحم بالماء بمقدار 4 أكواب، واتركيه على نار هادئة ساعة ونصف حتى يصبح طرياً. في قدر الضغط يكفي 30 إلى 35 دقيقة.
3. حضّري المرق: صفّي اللحم واحتفظي بالمرق، وقطّعيه إلى قطع صغيرة أو فتّتيه قليلاً. أخرجي اللورا والهيل الكامل.
4. اطبخي الرز: في قدر آخر سخّني ملعقة سمن وقلّبي الرز المنقوع دقيقتين. أضيفي 2¼ كوب من المرق الساخن (أكملي بالماء عند الحاجة) وملعقتين من ماء الزعفران ونصف ملعقة ملح.
5. اتركي الرز يغلي، ثم خفّفي النار وغطّي القدر ودعيه 10 دقائق فقط حتى يكون شبه ناضج، لأنه سيكمل نضجه في الفرن. افرديه على صينية ليبرد.
6. اخلطي الحشوة: اخلطي الرز الفاتر مع اللحم والبازلاء والمكسرات، وأضيفي ملعقة صغيرة مرق ورشة بهارات إن احتجت، ثم صحّحي الملح. الحشوة يجب أن تكون متماسكة وليست مبلّلة.
7. جهّزي العجينة: سخّني الفرن إلى 190 درجة مئوية. افردي ورقة فيلو، وادهنيها بالزبدة بالفرشاة، وضعي فوقها ورقة ثانية وادهنيها أيضاً.
8. ضعي نحو كوب من الحشوة في منتصف الورقة، ثم اضمّي الأطراف كالصرّة أو اطويها كمغلف، وأحكمي الإغلاق.
9. رتّبي القطع في صينية مدهونة والوصلة إلى الأسفل، وادهني وجوهها بالزبدة، وبالصفار إن أحببتِ.
10. اخبزي 25 إلى 30 دقيقة حتى تتذهّب وتصبح مقرمشة. اتركيها 5 دقائق قبل التقديم.

موضع الزعفران في الحشوة

الزعفران هنا يعمل في الرز، فهو الذي يمتص اللون والعطر ويحمله إلى كل لقمة. إضافته إلى اللحم المطبوخ مدة طويلة مع البهارات القوية تُضيّع جزءاً كبيراً من عطره. لذلك يُنقع بعيداً ويدخل مع سائل الرز فقط. ولمن يرغب في لمسة أخيرة، يمكن رش ملعقة صغيرة من الماء المزعفر فوق الحشوة قبل الحشو. أما السطح الخارجي للعجينة فيكتفي بلون الزبدة والصفار.

هذه الكمية (15 إلى 20 خيطاً لست قطع) تكفي لتلوين ناعم وعطر واضح. الزيادة لا تحسّن الطعم وقد تعطي مرارة، وهو ما شرحناه في مقال أضفتُ زعفراناً أكثر من اللازم: لماذا يصبح الطبق مراً وكيف تنقذه؟

نصائح لنجاح الأوزي

• لا تُنضجي الرز كاملاً قبل الحشو، وإلا صار عجيناً داخل العجينة.
• برّدي الحشوة قبل اللف، فالحشوة الساخنة تلين الفيلو وتمزقه.
• غطّي أوراق الفيلو الباقية بقماش رطب أثناء العمل حتى لا تجف وتتكسر.
• لا تبالغي بالمرق في الحشوة، فالرطوبة العدو الأول لقرمشة العجينة.
• اختاري رزاً حبّته طويلة وجافة؛ وفي مقال أفضل أرز للزعفران مقارنة تساعدك.

نصيحة خيوط الزعفران: انقعي الزعفران قبل بدء طبخ اللحم، فبحلول موعد طبخ الرز يكون لونه قد تفتّح كاملاً، ولا تحتاجين إلى زيادة الكمية لتعويض لون شاحب.

تنويعات على الوصفة

التقديم والتخزين

قدّمي الأوزي ساخناً على صينية كبيرة، ومعه سلطة خضراء وزبادي بالخيار، وربما صلصة حارة صغيرة لمن يحبها. في سفرة رمضان أو عزومة العيد يأخذ مكانه في وسط المائدة، فهو طبق يغني عن تقطيع اللحم والرز كلٌّ على حدة.

يحفظ الأوزي المخبوز في الثلاجة يوماً أو يومين في وعاء محكم، وتُعاد تسخينه في الفرن على 170 درجة 10 إلى 15 دقيقة ليستعيد القرمشة، لا في الميكروويف. ويمكن تجميد القطع قبل الخبز بعد لفها، ثم تُخبز من المجمّد مع زيادة بضع دقائق. وللمزيد راجعي هل يمكن تجميد أطباق الزعفران؟

وإذا أعجبتك أفكار الحشوات والأرز بالزعفران فتصفّحي قسم وصفات بالزعفران لمزيد من أطباق المناسبات.

أسئلة شائعة

ما الفرق بين الأوزي والصينية المحشوة؟

الأوزي في أصله رز ولحم وبازلاء ومكسرات تُحشى في عجينة وتُخبز، وتتفاوت حشواته وتوابله بحسب البيت والمنطقة. بعضهم يخبزه كقطعة واحدة كبيرة وبعضهم كقطع فردية.

هل يمكن عمل الأوزي بالدجاج بدل اللحم؟

نعم. استخدمي صدور الدجاج أو الأفخاذ المسلوقة والمفتتة، وقلّلي وقت الطبخ، وحافظي على نفس كمية الرز والتتبيلة.

كم زعفران يكفي لست قطع أوزي؟

15 إلى 20 خيطاً (نحو 0.15 جرام) منقوعة في ثلاث ملاعق كبيرة ماء ساخن تكفي للون وعطر متوازنين. الكميات الأكبر لا تضيف قيمة وقد تظهر مرارتها.

لماذا تصبح عجينة الأوزي طرية بعد الخبز؟

غالباً بسبب رطوبة الحشوة أو لفّها وهي ساخنة، أو قلة الزبدة بين الطبقات. برّدي الحشوة، وقلّلي المرق، وادهني كل ورقة بالزبدة.

تبقى جودة الزعفران هي التي تحدد إن كان الرز سيظهر ذهبياً وعطرياً أم باهتاً. اختاري زعفران سوبر نقيل 28 جرام من خيوط الزعفران، وجرّبي الأوزي في مناسبتك القادمة.