مدفون لحم بالزعفران في الفرن: طريقة بيتية للحم المتهري

مدفون لحم بالزعفران في الفرن ممكن في مطبخ بيتك دون حفرة ولا فحم، بشرط أن تغلّف اللحم جيداً وتطبخه حرارة هادئة لساعات حتى يتهرى من العظم. هذه الطريقة تقرّب طعم المدفون الحجازي المعروف في الولائم والأعياد، وتقدمه مع رز مزعفر يُطبخ بمرق اللحم نفسه ليحمل نكهته.

ما هو المدفون، وكيف نقرّبه في الفرن؟

المدفون أكلة حجازية يُطهى فيها اللحم مع الرز تقليدياً في وعاء مغلق يوضع في حفرة ساخنة، فينضج ببطء في بخاره وعصارته. السر في الإغلاق المحكم والحرارة الهادئة الطويلة، وهذا ما يمكن تحقيقه في فرن البيت بالتغليف بورق الألمنيوم والنار المنخفضة. قد لا تحصل على دخان الحفرة نفسه، لكنك تحصل على لحم رطب ومرق غني.

لتعرف أكثر عن تنوع الأكلات في مناطق المملكة اقرأ الزعفران في الأكلات السعودية: أفكار من نجد والحجاز والشرقية والجنوب.

معلومات الوصفة

• عدد الأشخاص: 6 إلى 7.
• التحضير: 25 دقيقة، مع تتبيل من 4 ساعات إلى الليل.
• الطبخ: نحو 3 ساعات ونصف للحم، و30 دقيقة للرز.

المقادير

للحم والتتبيلة

• 1.5 كجم لحم غنم بالعظم (كتف أو فخذ) في قطع كبيرة.
• 4 فصوص ثوم مهروسة.
• 3 ملاعق كبيرة سمن أو زبدة مذابة.
• 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم.
• 2 ملعقة صغيرة ملح، أو أقل حسب ذوقك.
• 1 ملعقة صغيرة كمون، و1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، ونصف ملعقة صغيرة فلفل أسود.
• نصف ملعقة صغيرة هيل مطحون، ونصف ملعقة صغيرة قرفة.
• 2 ليمون أسود مثقوب بالشوكة.
• 1 بصلة كبيرة مقطعة حلقات لفرشها تحت اللحم.
• 1.5 كوب ماء ساخن للصينية.

للرز المزعفر

• 3 أكواب رز بسمتي (نحو 600 جم).
• 1 بصلة صغيرة مفرومة، و2 ملعقة كبيرة سمن.
• 4.5 أكواب مرق اللحم الساخن بعد تصفيته (يُكمل بالماء إن نقص).
• 2 حبة هيل وعود قرفة صغير.
• نصف كوب زبيب، وربع كوب لوز محمص للتزيين.
• ملح حسب الحاجة، فالمرق قد يكون مالحاً.

الزعفران

الكمية: نحو 0.2 جم، أي 15 إلى 20 خيطاً، تكفي لهذه الكمية. اسحقها مع رشة سكر أو ملح بين أصبعيك أو في هاون، ثم انقعها في 3 ملاعق كبيرة ماء ساخن (ليس مغلياً) لمدة 15 دقيقة على الأقل. للتفاصيل راجع كيف تنقع الزعفران للأرز والكبسة.

طريقة التحضير

1. امزج الثوم والسمن ومعجون الطماطم والبهارات والملح، ودلّك بها اللحم جيداً من كل الجهات. غطِّه واتركه في الثلاجة 4 ساعات على الأقل، والأفضل الليل كله.
2. سخّن الفرن إلى 160°م. افرش حلقات البصل في صينية عميقة، وضع فوقها اللحم والليمون الأسود.
3. صبّ الماء الساخن في طرف الصينية، وغلّفها بطبقتين من ورق الألمنيوم وأحكم الأطراف بحيث لا يخرج البخار.
4. اطبخ 3 ساعات إلى 3.5 ساعة حتى ينفصل اللحم عن العظم بالشوكة.
5. افتح الغطاء، وارفع الحرارة إلى 200°م، واتركه 15 إلى 20 دقيقة ليتحمّر وجهه. أخرج اللحم وصفِّ السائل، ثم أزل الدهن الطافي.
6. اغسل الرز وانقعه 30 دقيقة ثم صفِّه. في قدر، حمّر البصل في السمن مع الهيل والقرفة 3 دقائق، وأضف الرز وقلّبه دقيقة.
7. أضف 4.5 أكواب من المرق الساخن، وعدّل الملح بعد التذوق، ودعه يغلي. اخفض النار إلى أقل درجة وغطِّ القدر 15 دقيقة.
8. أطفئ النار واتركه مغطى 10 دقائق. ثم رُشّ ماء الزعفران على سطح الرز بشكل متفرق، وقلّبه برفق بالشوكة ليتداخل اللون الأصفر مع الأبيض.
9. قدّم الرز في صينية كبيرة، وضع اللحم فوقه، وصبّ ملعقتين من المرق، وزيّن بالزبيب واللوز.

القطعة ومدة الطبخ

المدد تقريبية، فالفرن والقطعة وحجمها يختلفون. الاختبار الأدق أن تغرز شوكة فتدخل بسهولة ويتحرك العظم.

نصائح للنجاح

• الإحكام أهم من الوقت: أي ثغرة في الألمنيوم تُجفف اللحم.
• لا تفتح الفرن كثيراً في الساعات الثلاث الأولى.
• لا تضع كل الزعفران في المرق مع الطبخ الطويل، بل أضفه بعد نضج الرز ليحافظ على لونه وعطره. وللمقارنة بين طرق الطبخ اقرأ هل تفقد الحرارة عطر الزعفران؟.
• اختر الرز المناسب، ولمعرفة الفرق بين الأنواع راجع أفضل أرز للزعفران.
• تذوق المرق قبل إضافة الملح للرز، فاللحم المتبّل قد أعطاه ملحاً.

نصيحة خيوط الزعفران: إن شعرت أن الزعفران ضاع بين نكهة اللحم والبهارات، فلا تزد الكمية أول الأمر. انقعه جيداً، وأضف ماءه على الرز بعد الاستواء وليس مع الغليان، وأبقِ بعض الخيوط الكاملة للتزيين. وإن بالغت فسيميل الطبق إلى المرارة.

تنويعات

• بدل الغنم: استخدم لحم عجل بالعظم، وزد وقت الطبخ نحو نصف ساعة.
• مدفون دجاج: دجاجتان كاملتان في 190°م لمدة ساعة ونصف تقريباً، ويكفي مرقها ثلاثة أكواب مع ماء.
• بنكهة أخف: قلّل الليمون الأسود إلى حبة واحدة إن لم تحب الحموضة.
• لمحبي الحلاوة الخفيفة: ضع الزبيب مع الرز مباشرة بدل التزيين فقط.

وللتتبيل بالزعفران خصوصاً اقرأ كيف تتبّل الدجاج واللحم بالزعفران، وللمقارنة مع أكلات لحم أخرى بطرق قريبة راجع الزعفران في المندي والحنيذ والمضغوط.

التقديم والتخزين

يُقدّم المدفون ساخناً في صينية كبيرة للمجلس، ومعه سلطة الزبادي والخيار أو الدقوس الحار، وكوب شاي أو قهوة بعد الغداء. وهو مناسب لعزائم رمضان والعيد، ولتجمّع العائلة في إجازة نهاية الأسبوع.

احفظ البقايا في وعاء مغلق في الثلاجة حتى يومين، وأبقِ اللحم مع بعض مرقه. وللتسخين: رشّ ملعقة ماء على الرز وغطِّه ودفئه على نار هادئة أو في الميكروويف، ليبقى لونه وعطره. ولتجميده وتسخينه بدقة راجع هل يمكن تجميد أطباق الزعفران؟.

أسئلة شائعة

كم ساعة يحتاج المدفون في الفرن؟

نحو 3 إلى 3.5 ساعة لكتف الغنم على 160°م مع تغليف محكم، ثم 15 إلى 20 دقيقة مكشوفاً للتحمير. والعلامة الأوضح أن ينفصل اللحم عن العظم بسهولة.

ما الفرق بين المدفون والمندي؟

كلاهما لحم مع رز، لكن المندي يُعلّق تقليدياً فوق الجمر في تنور ويقطر عصيره على الرز، أما المدفون فيُطهى مغلقاً في حفرة أو وعاء محكم، وتختلف البهارات والمقادير بحسب كل بيت ومنطقة.

كم زعفران أضع في رز المدفون؟

لنحو ستة أشخاص يكفي 15 إلى 20 خيطاً، أي نحو 0.2 جم، منقوعة في ماء ساخن غير مغلي. ويمكنك تقليلها إن كان الضيوف يفضلون نكهة هادئة.

لماذا لا يتهرى اللحم عندي؟

أشيع الأسباب حرارة عالية ووقت قصير، أو تغليف غير محكم، أو قطع صغيرة. اخفض الحرارة وأحكم الإغلاق وأطل الوقت، واختر قطعة بالعظم.

هل أستخدم المرق نفسه للرز؟

نعم، فهو سر نكهة الرز. صفِّه وأزل دهنه الزائد، وكمّل الكمية بالماء إن نقصت، وتذوق الملح قبل الطبخ.

نجاح المدفون المزعفر يعتمد على خيوط نقية تعطي لوناً وعطراً دون مرارة. اختر زعفران سوبر نقيل 28 جرام من خيوط الزعفران، وهو يكفي لعدة ولائم كهذه وللاستخدام اليومي، ويحفظ عطره إن خزّنته جيداً بعيداً عن الرطوبة والحرارة.