كبسة لحم غنم بالزعفران: المقادير ومدة الطبخ المضبوطة

كبسة لحم بالزعفران ناجحة تعني لحماً ينفصل عن العظم بسهولة، ورزاً مفلفلاً بلون ذهبي وعطر هادئ لا يطغى عليه الزعفران ولا تغطيه التوابل. السر في مرحلتين: سلق اللحم أولاً حتى ينضج في مرقه، ثم بناء الرز على هذا المرق مع ماء زعفران منقوع جيداً.

معلومات سريعة

• الكمية: 6 إلى 8 أشخاص
• التحضير: 25 دقيقة
• الطبخ: نحو ساعتين (ساعة إلى ساعة وربع لسلق اللحم، و40 دقيقة للرز)

المقادير

للحم والمرق

• 1.5 كيلو لحم غنم بالعظم (كتف أو رقبة أو أضلاع)، مقطّع قطعاً متوسطة
• بصلة كبيرة مقطّعة نصفين
• 4 فصوص ثوم
• عود قرفة، و4 حبات هيل، و4 حبات قرنفل، و2 ورق غار
• حبتان من الليمون الأسود (لومي) مثقوبتان بالسكين
• ملعقة صغيرة ملح، وماء يغطي اللحم بنحو 3 سم

للرز

• 3 أكواب رز بسمتي (نحو 600 جرام)
• بصلتان مفرومتان ناعماً
• حبتا طماطم مفرومتان، وملعقتان كبيرتان معجون طماطم
• جزرة مبشورة كبيرة
• ربع كوب سمن أو زيت
• ملعقة ونصف كبيرة بهارات كبسة
• 4 أكواب مرق اللحم المصفّى، ومعه ماء الزعفران
• ملح حسب الحاجة (مرق اللحم مملّح أصلاً، فذُق قبل الإضافة)

الزعفران

• 15 إلى 20 خيطاً (نحو 0.2 جرام)
• 3 ملاعق كبيرة ماء ساخن (ليس مغلياً)

للتزيين

• لوز مقشر وزبيب مقليان في القليل من السمن

كيف تنقع الزعفران؟

اطحن الخيوط بين أصابعك أو في هاون صغير مع رشة سكر، ثم ضعها في الماء الساخن وغطّها واتركها 20 دقيقة على الأقل. كلما طال النقع ظهر اللون أعمق. وإن أردت معرفة تأثير نوع الماء، فراجع كيف تنقع الزعفران للأرز والكبسة.

الطريقة

1. اغسل اللحم وضعه في قدر كبير مع البصل والثوم والقرفة والهيل والقرنفل والغار والليمون الأسود، وغطّه بالماء.
2. أغلِ على نار عالية، ثم أزل الرغوة الرمادية التي تطفو، فهي سبب مرق عكر.
3. أضف الملح، وخفّض النار، وغطِّ القدر جزئياً، واسلق 60 إلى 75 دقيقة للحم الصغير الطري. يحتاج اللحم الأكبر سناً إلى ساعة ونصف أو أكثر. يكون اللحم جاهزاً حين تدخل السكين عند العظم بلا مقاومة.
4. أخرج اللحم، وصفِّ المرق، واحتفظ بـ4 أكواب منه على الأقل. وتخلّص من البصل والتوابل الصلبة.
5. اغسل الرز حتى يصفو الماء، ثم انقعه 20 دقيقة وصفّه.
6. في قدر واسع سخّن السمن، وحمّر البصل المفروم حتى يذبل ويأخذ لوناً ذهبياً فاتحاً.
7. أضف الثوم المهروس والجزر والطماطم ومعجون الطماطم، وقلّب 5 دقائق حتى تتماسك الصلصة، ثم أضف بهارات الكبسة وقلّب نصف دقيقة.
8. صُب المرق، وأضف ماء الزعفران، وذُق الملح، واتركه يغلي.
9. أضف الرز وسوّه بالملعقة مرة واحدة فقط، واتركه على نار عالية حتى يقارب المرق سطح الرز.
10. رتّب قطع اللحم فوق الرز، وغطِّ القدر بإحكام، وخفّض النار إلى أقل درجة، واتركه 15 إلى 18 دقيقة.
11. أطفئ النار واتركه مغطى 10 دقائق، ثم رقّق الرز بالشوكة.
12. إن أردت قشرة اللحم مشوية، ضع القطع 10 دقائق في فرن ساخن على 220 درجة.

جدول مدة الطبخ

المدد تقريبية، فعمر الذبيحة وسُمك القطع وقوة الموقد تغيّر النتيجة. اعتمد دائماً على اختبار السكين.

نصائح للنجاح

• نسبة المرق: للبسمتي المنقوع، نحو 1.3 كوب سائل لكل كوب رز. فإن كنت لا تنقعه فاستخدم قرابة 1.5 كوب.
• لا تُضف الزعفران للمرق وقت السلق: الحرارة الطويلة تضعف عطره. أضفه مع الرز فقط.
• اللون بالتدرج: إن أردت لوناً يشبه المطاعم فرشّ نصف ماء الزعفران على سطح الرز بعد النضج بدل خلطه كله.
• الرز: البسمتي طويل الحبة يعطي فلفلة أفضل، وللمقارنة بين الأنواع راجع أفضل أرز للزعفران.
• إن زدت الزعفران: قد يصبح الطعم مراً، وطريقة الإنقاذ في أضفتُ زعفراناً أكثر من اللازم.

نصيحة خيوط الزعفران: لا تستعجل رفع الغطاء أثناء النضج. البخار هو ما ينضج الرز، وكل فتحة للقدر تطيل الوقت وتفقد جزءاً من عطر الزعفران.

تنويعات

• لحم ضأن بدل العظم: استخدم 1 كيلو لحم بلا عظم، ويكفي سلقه 50 إلى 60 دقيقة.
• كبسة حمراء أخف: قلّل معجون الطماطم إلى ملعقة، لتبرز صفرة الزعفران أكثر.
• طريقة الحجاز أو نجد: أضف قليلاً من الحمص المسلوق، أو مكسرات أكثر في الوجه. ولأفكار من مناطق المملكة تصفّح الزعفران في الأكلات السعودية.

التقديم والحفظ

اسكب الرز في صحن كبير، وضع اللحم في الوسط، وانثر اللوز والزبيب. قدّمها مع سلطة الدقوس وشطة خضراء، وهي خيار مناسب لعزائم الجمعة وموائد رمضان.

إن بقي منها شيء، فبرّده خلال ساعتين، واحفظه في علبة محكمة حتى يومين في الثلاجة. سخّنه برشة ماء وغطاء محكم دون إطالة، ولمزيد من التفاصيل راجع أرز الزعفران في اليوم التالي.

أسئلة شائعة

كم تحتاج كبسة اللحم من الزعفران؟

لطبق يكفي 6 إلى 8 أشخاص، يكفي عادةً من 15 إلى 20 خيطاً، أي نحو 0.2 جرام. الزيادة لا تعطي طعماً أفضل، وقد تجعله مائلاً إلى المرارة.

كم تستغرق سلق لحم الغنم للكبسة؟

من ساعة إلى ساعة وربع للحم الصغير، وقد تصل إلى ساعتين للحم الأكبر. في قدر الضغط تكفي عادةً 35 إلى 45 دقيقة. المعيار هو نضج اللحم عند العظم.

لماذا ينضج رز الكبسة عندي لزجاً؟

الأسباب الشائعة: ماء زائد عن النسبة، أو رز لم يُغسل جيداً، أو تقليب الرز كثيراً بعد إضافته، أو فتح الغطاء مراراً. التزم بالنسبة وبالراحة 10 دقائق بعد الطفي.

هل أضع الزعفران مع اللحم أم مع الرز؟

مع الرز. أما سلق اللحم فيحتاج حرارة وفترة طويلة، وهذا يضعف عطر الزعفران ولونه.

اختر زعفراناً يستحق هذه الطبخة

اللحم الطري والرز المتقن يستحقان زعفراناً نقياً بخيوط حمراء كاملة وعطر واضح، فكمية قليلة منه تكفي لتغيّر الطبق كله. اختر زعفران سوبر نقيل 28 جرام من خيوط الزعفران، فهو يكفي عدة عزائم بكميات محسوبة.