مجبوس دجاج بالزعفران والليمون الأسود خطوة بخطوة

مجبوس دجاج بالزعفران ينجح حين تتقن ثلاثة أشياء: تحمير الدجاج وتحضير مرق مشبع بالبهارات والليمون الأسود، ثم إضافة الزعفران المنقوع في الوقت المناسب، لا في بداية الطبخ على نار عالية. في هذه الوصفة مقادير واقعية لعائلة سعودية، مع خطوات مرتبة وحلول لأخطاء شائعة تفسد الطعم.

معلومات سريعة عن الوصفة

• تكفي: 5 إلى 6 أشخاص
• التحضير: 25 دقيقة
• الطبخ: نحو 70 دقيقة
• المستوى: متوسط

المقادير

للدجاج والمرق

• دجاجة كاملة (1.2 إلى 1.4 كغم) مقطعة 8 قطع
• 3 ملاعق كبيرة سمن أو زيت
• 2 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً
• 4 فصوص ثوم مهروسة وملعقة كبيرة زنجبيل مبشور
• 3 حبات طماطم مقطعة، وملعقة كبيرة معجون طماطم
• 2 ليمونة سوداء مجففة، تثقب بالشوكة
• فلفل أخضر حار حبة واحدة (اختياري)
• 2 عود قرفة و4 حبات هيل و3 حبات قرنفل
• ملعقتان صغيرتان بهار مجبوس، أو مزيج: ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة وملعقة كمون و½ ملعقة كركم و½ ملعقة فلفل أسود و½ ملعقة قرفة مطحونة
• ملح بحسب الذوق (نحو ملعقة ونصف صغيرة)

للأرز والزعفران

• 3 أكواب أرز بسمتي (نحو 600 غرام) يغسل وينقع 30 دقيقة
• 4½ أكواب من مرق الدجاج بعد الطبخ
• 15 إلى 20 خيطاً من الزعفران (نحو 0.1 إلى 0.15 غرام)
• رشة سكر صغيرة لطحن الزعفران، و3 ملاعق كبيرة ماء دافئ
• ملعقة كبيرة سمن لتلميع الأرز

تجهيز الزعفران قبل البدء

اطحن الخيوط بالهاون مع رشة السكر حتى تصير مسحوقاً ناعماً، ثم أضف 3 ملاعق كبيرة من ماء دافئ (ليس مغلياً) واتركها 15 إلى 20 دقيقة حتى يصبح اللون أحمر برتقالياً عميقاً. هذه النقعة ستستعمل على مرحلتين، فلا تضفها إلى الزيت الساخن لأن الحرارة العالية تضعف عطرها. وإن أردت التوسع في الطريقة فاقرأ كيف تنقع الزعفران للأرز ليعطي لوناً ورائحة كاملة.

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. تتبيل الدجاج: افرك القطع بالملح وملعقة صغيرة من البهار وجففها بمنديل، فالرطوبة تمنع التحمير.
2. القلي: سخّن السمن في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية، وحمّر الدجاج 3 إلى 4 دقائق لكل جهة حتى يصير ذهبياً. أخرجه ولا تكتفِ بالتحمير القصير، فهو أساس طعم المرق.
3. البصل: في السمن نفسه قلّب البصل على نار متوسطة 8 دقائق حتى يذبل ويصير ذهبياً خفيفاً، دون أن يحترق.
4. البهارات: أضف الثوم والزنجبيل والقرفة والهيل والقرنفل وباقي البهار، وقلّب دقيقة واحدة فقط حتى تفوح الرائحة.
5. الطماطم: أضف الطماطم والمعجون واطهها 6 إلى 8 دقائق حتى تتماسك وتفصل عنها الدهن.
6. إعادة الدجاج: أرجع القطع، وضع الليمون الأسود والفلفل الأخضر، وصبّ نحو 6 أكواب ماء ساخن. اتركه يغلي ثم خفف النار واطبخ مغطى 30 إلى 35 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
7. قياس المرق: أخرج الدجاج وصفّ المرق، وقس منه 4½ أكواب. إن زاد فاغلِه حتى يتركز، وإن نقص فأضف ماء. أخرج الليمون الأسود الآن إن كنت لا تحب المرارة الخفيفة.
8. الأرز: صفِّ الأرز من ماء النقع وأضفه إلى القدر مع المرق المقيس، وذق الملح فيجب أن يكون المرق مالحاً قليلاً. اتركه على نار عالية حتى يتبخر الماء من السطح.
9. الزعفران: حين يظهر الأرز على سطح المرق وتبدأ الفقاعات، اسكب نصف نقعة الزعفران على أطراف القدر، ثم خفف النار إلى أقل درجة وغطِّ بقطعة قماش تحت الغطاء.
10. التسوية: اتركه 15 إلى 18 دقيقة دون فتح الغطاء، ثم أطفئ النار واتركه مغطى 10 دقائق.
11. تقريمش الدجاج: رتب القطع على صينية ورشها بملعقة سمن وضعها في فرن 220 درجة أو القلاية الهوائية 8 إلى 10 دقائق.
12. التقديم: فلفل الأرز بالشوكة، وقطّر عليه بقية الزعفران، وضع الدجاج فوقه.

متى يوضع الزعفران بالضبط؟

للمزيد عن طبقات الأرز وتوزيع الزعفران يمكنك الرجوع إلى كيف تضيف الزعفران على طبقات البرياني والرز البخاري.

سر الليمون الأسود

الليمون الأسود (اللومي) يعطي المرق حموضة مدخنة مميزة. ثقبه ضروري ليخرج طعمه، لكن بقاءه طويلاً مع الأرز قد يضيف مرارة. والحموضة تقلل لون الزعفران قليلاً، لذلك نخرجه قبل إضافة الأرز أو نكتفي بحبة واحدة صغيرة إن كانت الليمونة كبيرة.

نصائح للنجاح

• اختر أرزاً بسمتياً مفلفلاً، فهو أنسب للمجبوس، وراجع أفضل أرز للزعفران إن أردت المقارنة.
• لا تقلّب الأرز بعد إضافة الزعفران حتى لا ينكسر.
• استخدم قدراً ثقيلاً حتى لا يلتصق الأرز.
• مرق ناقص قليلاً أفضل من مرق زائد، فالأرز اللزج يصعب إصلاحه.

نصيحة خيوط الزعفران: اترك نقعة الزعفران تبرد قليلاً ولا تسكبها وهي مغلية، وخصص نصفها للتقديم. بهذا يظهر اللون الذهبي فوق الصحن ويتوزع العطر على كل لقمة.

تنويعات

• مجبوس لحم: بدّل الدجاج بقطع لحم غنم وزد وقت الطبخ إلى ساعة ونصف قبل قياس المرق.
• مجبوس بالبطاطس: أضف حبتي بطاطس مقطعة إلى المرق في آخر 15 دقيقة.
• مجبوس حار: زد الفلفل الأخضر ونصف ملعقة صغيرة فلفل أحمر مجروش.
• تتبيلة مسبقة: إن أردت نكهة أعمق فتبّل الدجاج بالزعفران ليلة قبلها، كما في طريقة تتبيل الدجاج واللحم بالزعفران.

التقديم والحفظ

قدّمه في صحن كبير مع سلطة الزبادي والخيار أو الدقوس الحارة، وهو مناسب لعزومة الجمعة وللمجلس. يحفظ في الثلاجة في وعاء محكم حتى يومين، ويسخّن برشة ماء على نار هادئة أو في الميكروويف مغطى. ويمكن تجميده، لكن الأرز يخرج أقل قواماً قليلاً بعد التسخين.

أسئلة شائعة

كم زعفران أضع في مجبوس الدجاج؟

يكفي لعائلة من خمسة أو ستة أشخاص نحو 15 إلى 20 خيطاً، أي ما يقارب 0.1 إلى 0.15 غرام. زيادة الكمية كثيراً قد تعطي مرارة، لا لوناً أجمل.

هل أضيف الزعفران قبل الأرز أم بعده؟

أضفه بعد وضع الأرز، عند ظهور سطحه فوق المرق، ثم رش بقيته عند التقديم. بهذا يبقى عطره.

لماذا ينفر الليمون الأسود مرارة في المجبوس؟

لأنه بقي طويلاً مع الأرز أو لم يثقب جيداً. أخرجه بعد مرحلة غلي الدجاج، أو استعمل حبة واحدة بدل اثنتين.

هل يمكن استعمال زعفران مطحون؟

يمكن، لكن الخيوط أفضل لأنك تتحكم في اللون والكمية وتعرف جودتها. ولا بد من النقع في الحالتين.

وإذا أردت أن يظهر هذا المجبوس بلونه وعطره الحقيقيين فابدأ بزعفران جيد. نقترح زعفران سوبر نقيل 28 جرام من خيوط الزعفران، فعبوة واحدة تكفي لعدة عزائم وجلسات في مجلسك.