رز بخاري باللحم والجزر والزبيب بلمسة زعفران

رز بخاري باللحم الحجازي يقوم على ثلاثة أمور: بصل مقلي حتى يصبغ المرق، ولحم مسلوق طري يعطي مرقاً غنياً، وزعفران يُضاف في وقته الصحيح ليظهر لوناً ذهبياً دافئاً لا برتقالياً حاداً. هذه الطريقة تكفي لست أشخاص، وهي مناسبة لعزيمة الجمعة أو موائد رمضان.

معلومات سريعة عن الوصفة

• عدد الحصص: 6 أشخاص.
• التحضير: 25 دقيقة، بالإضافة إلى نقع الأرز 20 دقيقة.
• الطبخ: نحو ساعة وخمس عشرة دقيقة، تقل إلى 50 دقيقة تقريباً إذا استخدمت قدر الضغط لسلق اللحم.

المقادير

للحم والمرق

• 1 كيلو لحم ضأن بالعظم، قطع متوسطة (كتف أو رقبة).
• 1 حبة بصل صغيرة كاملة، وبضع حبات هيل (5)، و4 حبات قرنفل، وعود قرفة، و2 ورقة لورا، وحبة ليمون أسود (لومي) مثقوبة.
• رأس ثوم صغير، وملح بقدر الحاجة.
• 8 أكواب ماء تقريباً للسلق.

للأرز

• 3 أكواب (نحو 550 جرام) أرز بسمتي طويل الحبة.
• 4 ملاعق كبيرة سمن أو زيت.
• 2 حبة بصل كبيرة مقطعة شرائح رفيعة.
• ملعقة كبيرة معجون طماطم.
• ملعقة كبيرة بهارات بخاري، أو خليط من الهيل والقرفة والقرنفل والفلفل الأسود المطحونة.
• 3 حبات جزر متوسطة (نحو 300 جرام) بشرائح رفيعة طويلة.
• نصف كوب (75 جرام) زبيب.
• 4 أكواب ونصف من مرق اللحم المصفّى.
• ملح بحسب المرق.

الزعفران

• 15 خيطاً تقريباً (نحو 0.15 جرام) من زعفران نقي.
• رشة سكر صغيرة وثلاث ملاعق كبيرة ماء دافئ.

طريقة النقع: اطحن الخيوط مع رشة السكر في هاون حتى تصبح مسحوقاً ناعماً، ثم صبّ الماء الدافئ (نحو 60 درجة، وليس مغلياً) واتركه 15 إلى 20 دقيقة. وللمزيد راجع كيف تنقع الزعفران للأرز ليعطي لوناً ورائحة كاملة.

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. اسلق اللحم: ضع اللحم والبصلة والبهارات الكاملة والثوم والليمون الأسود في القدر مع الماء، واتركه يغلي واكشط الرغوة. اطبخه على نار هادئة 60 إلى 70 دقيقة حتى يلين (25 إلى 30 دقيقة في قدر الضغط).
2. صفّ المرق: أخرج اللحم، وصفّ المرق وأبقِ منه 4 أكواب ونصفاً. جفّف قطع اللحم بمنشفة ورقية.
3. اقلِ اللحم: في ملعقتين كبيرتين من السمن، حمّر قطع اللحم من الجهات كلها 5 دقائق ثم أبعدها جانباً. هذا هو القلي الذي يعطي المظهر والنكهة الحجازية.
4. اقلِ الإضافات: في القدر نفسه اقلِ الجزر دقيقتين حتى يلين قليلاً ثم أخرجه، وقلّب الزبيب نصف دقيقة حتى ينتفخ دون أن يحترق.
5. حمّر البصل: أضف بقية السمن وقلّب البصل على نار متوسطة 10 إلى 12 دقيقة حتى يصير ذهبياً غامقاً.
6. أضف النكهة: ضع معجون الطماطم والبهارات وقلّب دقيقتين، ثم أضف المرق والملح، وقدّر الملح بعد التذوق لأن المرق يتركّز لاحقاً.
7. أضف الأرز: صفّ الأرز المنقوع وأضفه إلى المرق وهو يغلي. اطبخه على نار متوسطة دون غطاء حتى يمتص الماء ويصير مستوى السائل عند سطح الأرز.
8. وقت الزعفران: ارفع النار إلى أدنى درجة وانثر الجزر والزبيب فوقه، وصبّ ماء الزعفران على مناطق متفرقة من السطح، ثم رتّب اللحم المقلي.
9. الاستواء: غطِّ القدر بمنشفة نظيفة تحت الغطاء واتركه 15 إلى 20 دقيقة على نار هادئة جداً، ثم أطفئ النار واتركه 10 دقائق قبل التقليب.

متى تضيف الزعفران ليبقى اللون ذهبياً؟

اللون الذهبي الدافئ ليس في كثرة الزعفران، بل في توقيته. الحرارة الشديدة الطويلة والمرق المغلي بقوة يضعفان العطر ويحوّلان اللون إلى برتقالي باهت، وهو ما نعالجه في هل تفقد الحرارة عطر الزعفران؟.

وللتفصيل في إضافته على الطبقات يمكنك قراءة الزعفران في البرياني والرز البخاري والمكبوس.

نصيحة خيوط الزعفران: لا تصبّ ماء الزعفران كله في مكان واحد. وزّعه على الأرز بالملعقة بعد أن يمتص الماء، وسيظهر لون ذهبي متدرج وعطر في كل لقمة، بدل بقعة داكنة في وسط الصحن.

نصائح لنجاح الرز البخاري

• اختر أرزاً بسمتي طويل الحبة، وانقعه 20 دقيقة فقط حتى لا يتكسر. وللمقارنة بين الأنواع راجع أفضل أرز للزعفران.
• قطّع الجزر شرائح رفيعة وطويلة، فالمقطّع سميكاً يبقى قاسياً.
• لا تقلِ البصل على نار عالية، فالمحروق يعطي مرارة.
• إذا قصّر المرق عن 4 أكواب ونصف أكمل بماء ساخن، ولا تضف ماء بارداً.
• الملح قبل الأرز لا بعده.
• يختلف الزمن بحسب نوع اللحم والقدر ومصدر الحرارة، فاختبر الأرز بتذوق حبة قبل الإطفاء.

تنويعات

• بالدجاج: استخدم دجاجة مقطعة، وقلّل مدة السلق إلى 30 دقيقة.
• باللوز: حمّر ربع كوب لوزاً مشرّحاً في السمن وانثره قبل التقديم.
• بحلاوة أقل: قلّل الزبيب إلى ربع كوب إن كان أهلك لا يفضلون الأرز الحلو.
• للطريقة العصرية: أنضجه في الفرن على 180 درجة لمدة 15 دقيقة بدل الإنضاج على النار.

التقديم والحفظ

قدّم الأرز في صينية واسعة، ورتّب اللحم في الوسط وانثر الجزر والزبيب واللوز فوقه، مع سلطة زبادي وخيار وصلصة دقوس خفيفة. ويحتفظ في الثلاجة 3 أيام في وعاء محكم، وللتسخين راجع أرز الزعفران في اليوم التالي حتى لا يفقد لونه وعطره. ويمكن تجميد الأرز والمرق كل على حدة لمدة تصل إلى شهر.

أسئلة شائعة

كم زعفران أضع في رز بخاري لستة أشخاص؟

يكفي نحو 15 خيطاً (0.15 جرام تقريباً). زيادتها كثيراً قد تعطي طعماً مراً بدل أن تحسّن اللون، وتختلف الكمية حسب قوة الزعفران.

هل أضع الزعفران مع المرق أم على الأرز؟

الأفضل على الأرز بعد أن يمتص الماء، لأن الحرارة الهادئة تحفظ العطر ويظهر اللون متدرجاً.

ما سبب فقدان الأرز لونه الذهبي؟

أكثر الأسباب: نقع غير كافٍ، أو ماء مغلي عند النقع، أو زعفران قديم، أو غلي قوي بعد الإضافة. يمكنك مراجعة لماذا لا يعطي الزعفران لوناً ولا رائحة.

هل يمكن تحضير الرز البخاري بدون لحم؟

نعم، استبدل اللحم بالدجاج أو بالخضار والحمص، واستخدم مرق الدجاج أو الخضار بالكمية نفسها.

اجعل الطبق على قدر العزيمة

الزعفران الجيد يجعل 15 خيطاً كافية للصحن كله، أما الضعيف فيدفعك إلى الزيادة دون نتيجة. اختر زعفران سوبر نقيل 28 جرام من خيوط الزعفران ليكفيك لعدة عزائم، وتجد المزيد من الأفكار في قسم وصفات بالزعفران.